| 1-
Ingrediente necessario e' il latte che può essere di vacca, pecora, capra, bufala, o di varie miscele di
questi. 2- Il
latte viene fatto coagulare per mezzo del caglio.
3- Il latte cagliato o
coagulato viene frantumato con grandi e profondi tagli da
due grosse spatole
4- Il caglio dopo la
frantumazione viene fatto spurgare in grossi teli
5- Il formaggio viene poi
pressato dopo essere sistemato in forme.
Durante queste operazioni la pasta caseosa viene separata dal siero, da cui si ricavano
sottoprodotti come la ricotta
6- A questo punto si
effettua la salatura durante la quale si eliminano le
rimanenti parti di siero, si favorisce la creazione della crosta e si conferisce la giusta
sapidità. La salatura può avvenire per immersione in salamoia oppure spargendo il sale
direttamente sulle forme. Dopo la salatura si hanno formaggi freschi oppure si procede
alla stagionatura
7- La stagionatura e' riservata a formaggi che si
conserveranno nel tempo; a questa operazione concorreranno oltre al tempo, funghi,
batteri, umidità, temperatura, in un composito equilibrio che solo l’esperienza sa
determinare.
|
