2- Il latte viene fatto coagulare per mezzo del caglio.

3- Il latte cagliato o coagulato viene frantumato con grandi e profondi tagli da due grosse spatole

4- Il caglio dopo la frantumazione viene fatto spurgare in grossi teli

5- Il formaggio viene poi pressato dopo essere sistemato in forme. Durante queste operazioni la pasta caseosa viene separata dal siero, da cui si ricavano sottoprodotti come la ricotta

6- A questo punto si effettua la salatura durante la quale si eliminano le rimanenti parti di siero, si favorisce la creazione della crosta e si conferisce la giusta sapidità. La salatura può avvenire per immersione in salamoia oppure spargendo il sale direttamente sulle forme. Dopo la salatura si hanno formaggi freschi oppure si procede alla stagionatura

7- La stagionatura e' riservata a formaggi che si conserveranno nel tempo; a questa operazione concorreranno oltre al tempo, funghi, batteri, umidità, temperatura, in un composito equilibrio che solo l’esperienza sa determinare.