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 Apicio
"De Re Coquinaria"
Antologia di Ricette di Marco Gavio Apicio
a cura di Attilio A. Del Re.
«Poco si sa della cucina dell'antica Roma e dei suoi cuochi. Un'ottima e
rara testimonianza ci deriva dal "De Re Coquinaria" di Marco Gavio Apicio, testo
emblema della cucina imperiale da cui emerge una manualità già esperta e raffinata, pur
limitata nella varietà dei prodotti. Alcune delle ricette sono di origine ellenica, altre
sono cartaginesi, siriane o egiziane, che rendono il "De Re Coquinaria" una
summa della gastronomia dell'area mediterranea antica...». (Il Corriere della Sera,
ottobre 1999).
«Finalmente abbiamo la possibilità di conoscere, capire e cucinare piatti
finora avvolti nella nebbia del tempo o appesantiti da chili di retorica…». (Il
Giornale, 10 gennaio 1999).
III edizione, I edizione nella collana Cultura e Cucina della ViennePierre Edizioni
Pagg. 224 Euro 13,50 La Ricetta
Il De Re Coquinaria e' una raccolta di 450 ricette per tutti i gusti e tutte
le fantasie, che ha permesso di conoscere i vari tipi di prodotti utilizzati nella cucina
romana. Ne riportiamo di seguito una come esempio e vi rimandiamo al libro per riscoprirle
tutte.
Gustum de praecoquis: duracina primotina (pusilla
praecoquia) purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. teres piper, mentam
siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. refundis in patinam
super praecoqua, olei modicum mittis et lento igni ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas.
piper aspargis et inferes.
Traduzione: Antipasto di albicocche. Dure primaticce (
piccole albicocche ) pulisci, snocciola, metti in acqua molto fredda, disponi in terrina.
Pesta pepe, menta secca, copri di liquame, aggiungi miele, passito, vino e aceto. Versa
nella terrina su albicocche, aggiungi olio moderato e (fai) che bolla a fuoco lento.Quando
avrà bollito, lega con amido. Spargi di pepe e servi.
Interpretazione: Antipasto di albicocche. Sbuccia 700 g di
albicocche, snocciolale e mettile subito in acqua fredda in una terrina. Polverizza 7
grani di pepe, 1 cucchiaio di menta secca, riprendi con 5 cucchiai di salsa di soia
(liquame), aggiungi un cucchiaio di miele colmo, mezzo bicchiere di moscato di
Pantelleria, mezzo bicchiere di Marsala secco e 1 cucchiaio di aceto; versa sulle
albicocche. cospargi con un velo d'olio e fai bollire a fuoco basso per mezz'ora,
scoperto. Sgocciola il sugo di cottura in un tazzone, aggiungi 2 cucchiai di amido di
frumento, batti fino a che sono scomparsi i grumi, versa di nuovo sulle albicocche.
Finisci la cottura, ossia fino a quando la salsa è rappresa Cospargi di pepe tritato
grossolanamente e servi tiepido o caldo.
 Eugenia
Salza Prina Ricotti "Ricette della Cucina Romana a Pompei e Come Eseguirle"
Incontriamo gli antichi Pompeiani a tavola e scopriamo 74 piatti scelti fra i
loro preferiti, con ricette –sperimentate dall’autrice – tramandate da
personaggi autorevoli: Catone il Censore, Cicerone, Orazio, Virgilio e Apicio.
Secondo Eugenia Ricotti, gli antichi pompeiani solevano alzarsi molto presto
la mattina e la loro vita quotidiana era principalmente segnata dall'orologio solare. La
prima colazione era a base di pane, carne e formaggio. A mezzogiorno facevano una
colazione leggera. Alle 3 o 4 del pomeriggio, dopo una eventuale sosta alle terme
pubbliche, di solito molto frequentate, i pompeiani si rifocillavano con la cena, composta
solitamente da piatti sostanziosi. Questa rappresentava il pasto principale della
giornata, cosi' come accadeva in tutto l'Impero Romano.
 Si mangiava di tutto,
specialmente olive, nocciole, noci, datteri e frutta, lenticchie, piselli, orzo e grano
(con il quale preparavano una primitiva polenta). Molto popolari erano le zuppe,
spezzatini e piatti a base di pesce o carne, sia cotti alla griglia che al forno. Si
beveva molto vino, prodotto cruciale nel commercio di Pompei, di solito diluito in acqua
fredda o calda, come si era soliti all'epoca.
L'Erma di Bretschneider - Roma - 1993
Formato: 15x21 cm
Pagg. 119 Euro 20,66
Francesco
Paolo Maulucci Vivolo "A Cena con i Pompeiani Antichi"
Nella Villa antica di Giulia Felice, L’autore ricostruisce una cena estiva, dandoci
un suggestivo spaccato, ricco di particolari, sulla vita, gli usi domestici e i cibi
Pompeiani antichi
Titolo: A cena con i pompeani antichi
Autore: Maulucci Vivolo Francesco P.
Prezzo € 6,20 - 32 pagg.
Editore Bastogi Editrice Italiana, Collana Archeologia - Anno 1995
<< In alto a sinistra: "A Reading from Homer" (1885) di Sir
Lawrence Alma-Tadema
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