La tradizione culinaria medioevale è alimentata anche dai cambusieri delle navi delle repubbliche marinare i quali durante le traversate pescavano sgombri e tonni che privavano sul momento delle interiora e ripuliscono nell'acqua marina. Questi pesci vengono tenuti in salamoia con le spezie del loro prezioso carico per qualche giorno poi sono appesi a prua e a poppa della nave ad asciugare. Al rientro a casa le donne si occuperanno della affumicatura per trasformare queste carni in "mosciame" genovese o in filetti amalfitani.

   Per cucinare il pesce nelle loro ore di ozio i marinari utilizzano l'acqua di mare. Allora incontaminata. Fanno "impazzire" l'acqua con l'aggiunta di spezie, verdure ed olio per poi tuffarvi per pochi minuti il pesce. Questa è l'origine straordinaria portata che i veneziani chiamano "GUAZZETTO". I toscani "CACIUCCO", i genovesi "BRODETTO", e gli amalfitani "ACQUA PAZZA".

   Quando la tradizione gastronomica amalfitana comincia a confondersi con quella campana e come quest'ultima si arricchisce del suo indiscusso protagonista, "il maccherone". Non è facile identificare le prime forme di paste italiane, ma quelle amalfitane furono con molta probabilità i 'nunderi( palline formate con impasto di farro, latte cagliato), le lagane, i ricci. La tradizione culinaria locale subì profonde modificazioni con l'arrivo dei prodotti del nuovo mondo come il mais, il pomodoro, la patata; nasce così gli scagliuozzoli fritti,- i maccheroni al pomodoro, la pizza, la caponata, - i totani con le patate.

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