Classificazione in base al contenuto di grassi.
   Dipende dalla quantità di grasso del latte destinato alla preparazione del formaggi e si possono avere:
- Formaggi grassi, quando il contenuto di grasso supera il 42%
- Formaggi semigrassi, quando il contenuto di grasso e compreso tra il 42% e il 20%
- Formaggi magri, quando il contenuto di grasso è inferiore del 20%.

Classificazione in base alla consistenza
- Formaggi a pasta molle, quando il contenuto di acqua è superiore al 45%
- Formaggi a pasta semidura, quando il contenuto di acqua è compreso tra il 40% e il 45%
- Formaggi a pasta dura, quando il contenuto di acqua è inferiore al 40 %

Classificazione in base alla temperatura di lavorazione del cagliato
   Durante la lavorazione il cagliato può essere portato ad a temperature diverse e così si potranno avere:
- Formaggi con pasta cruda, se la cagliata non subisce temperature superiori a 38°C.
- Formaggi con pasta semicotta, se la temperatura della cagliata non supera i 48°C.
- Formaggi con pasta cotta, se la temperatura della cagliata supera i 48°C.

Classificazione in base al tipo di latte
- Formaggio di latte vaccino
- Formaggio di latte pecorino
- Formaggio di latte bufalino
- Formaggio di latte caprino
- Formaggio di latte misto

Classificazione in base al tipo di stagionatura
- Formaggi freschi, non subiscono stagionatura e sono consumati quasi subito dopo la preparazione
- Formaggi stagionati a maturazione breve, meno di un mese
- Formaggi stagionati a maturazione media, meno di sei mesi
- Formaggi stagionati a maturazione lenta, oltre i sei mesi

Formaggi erborinati, formaggi nei quali una muffa alimentare produce le caratteristiche venature e chiazze verdi, durante la maturazione in ambienti freschi e umidi. La muffa inserita nel latte o nella cagliata produce un sapore deciso e aromatico.