Fin dai tempi antichi i molluschi hanno suscitato, tra le popolazioni delle zone costiere, un grande interesse sia per le loro qualità nutrizionali che per il loro conseguente valore economico. Sin da epoca preromana, in Italia e sulle coste dell'Africa settentrionale, numerose sono le testimonianze della presenza e dell'importanza dei molluschi sia nelle raffigurazioni (mosaici) sia nell'uso delle conchiglie come elemento di decoro. Come spiega il nome, i molluschi hanno il corpo molle, protetto esternamente da una conchiglia che, in alcune specie, può essere interna, ridotta o assente. I molluschi si suddividono in numerose classi, tra le quali le più importanti per l'economia umana sono quelle dei bivalvi, cefalopodi e gasteropodi.

A questo gruppo appartengono, tra gli altri, i mitili, le vongole, le telline, i cannolicchi, le ostriche e i fasolari. La conchiglia, di natura principalmente calcarea, e composta da due parti (valve) generalmente simmetriche, genera- te dagli stessi animali con il carbonato di calcio prodotto da speciali ghiandole. Talvolta dalle valve aperte fuoriesce un "piede" utilizzato dall'animale per scavare, saltare o per disporre filamenti adesivi nelle specie che si attaccano ai corpi sommersi. Generalmente i sessi sono separati e la fecondazione e esterna. I bivalvi si nutrono filtrando l'acqua mediante le branchie e trattenendo il plancton e le particelle organiche. Le vongole ed i mitili sono i bivalvi maggiormente allevati (lagune del Friuli, del Veneto, dell'Emilia Romagna). Le vongole, sia quelle d'allevamento che quelle pescate in mare da barche caratteristiche dette "vongolare", sono tra i molluschi più richiesti ed apprezzati ed hanno per questo un maggior valore commerciale.

Tra i cefalopodi, seppie, calamari e totani hanno una conchiglia interna variamente ridotta, mentre i polpi e i moscardini ne sono completamente privi. Il corpo dei cefalopodi e a forma di sacco, dal quale sporge il capo con due grossi occhi. Caratteristica principale di questi animali e una serie di braccia o tentacoli muniti di ventose che circondano la bocca con un becco corneo. I sessi sono separati e la fecondazione e interna. I cefalopodi si mimetizzano perfettamente con il fondale cambiando repentinamente il loro colore. Dispongono di un'arma di difesa molto efficace.' il liquido nero che emettono per disorientare gli aggressori e garantirsi la fuga. Molto apprezzati dai consumatori, vengono catturati in vari modi: oltre alle reti e agli ami vengono usati strumenti della tradizione popolare, come stracci bianchi, zampe di gallina, anfore di terracotta e barattoli per i polpi.

Tra i gasteropodi vanno ricordati patelle, bombolini, turritelle, murici e pespellecani. La conchiglia esterna può essere conica e appiattita come nella patella, a spirale, liscia o appuntita, come nel bombolino e nel murice. Caratteristiche sono la presenza nella bocca della "radula", una sorta di lingua rivestita di dentini per raschiare le alghe e perforare la conchiglia della preda, e di un piede muscoloso piatto che viene utilizzato generalmente per strisciare sul fondo e, nel caso di alcuni gasteropodi adattati alla vita pelagica, come organo per il nuoto. Anche nei gasteropodi la conchiglia e costruita tramite speciali ghiandole che producono il carbonato di calcio. Alcuni gasteropodi sono ermafroditi, altri sono a sessi separati e la fecondazione e quasi sempre interna. Ampiamente diffusi nel Mediterraneo, fin dall'antichità sono stati utilizzati anche per usi diversi da quello alimentare.' Fenici e Romani, ad esempio, usavano il murice oltre che come alimento anche per la produzione della porpora.

Il Calamaro
Il calamaro e un mollusco cefalopode, comune lungo le nostre coste. Vive di giorno in profondità (tra i 20 e 250 metri) e di notte sale in superficie in cerca di cibo. Ha corpo fusiforme e allungato con ai lati due ampie pinne triangolari. Le sue dimensioni sono comprese comunemente tra i 15 e i 25 centimetri, ma possono raggiungere anche i 30-40 centimetri. Il calamaro e munito di 10 tentacoli provvisti di quattro o più serie di ventose disuguali. Si nutre di pesci, molluschi, crostacei e polipeti. Viene pescato tutto l'anno con reti a strascico e, in alcune località, con un particolare tipo di lenza detta "lalero".

Il Cannolicchio
Il cannolicchio vive in posizione verticale infossato sui fondi di sabbia fine, anche vicinissimo alla riva, lasciando visibili soltanto le estremità dei sifoni che appaiono come due piccoli fori sulla sabbia. Possiede una conchiglia tubuliforme di colore giallastro, molto allungata e aperta alle estremità. Si nutre filtrando, attraverso un sifone inalante, piccole particelle alimentari dall'acqua che poi refluisce attraverso il secondo sifone (esalante) insieme ai residui della digestione. Può raggiungere i 17 centimetri di lunghezza, ma generalmente e intorno ai 7 centimetri. Viene pescato con reti a strascico di fondo o a mano. In questo caso, la pesca di questo mollusco richiede una certa abilità poiché, il cannolicchio, appena avverte il pericolo, si nasconde velocemente nella sabbia.

Capasanta
La capasanta è un bivalve che vive nei fondi sabbiosi o fangosi ricchi di detriti tra i 25 e i 200 metri di profondità. Ha una conchiglia a valve ineguali, provvista di 14-16 grosse costole striate, e nella zona di articolazione delle valve presenta due espansioni che vengono dette "orecchiette". Può raggiungere 15 centimetri di diametro. Gli individui giovani vivono ancorandosi al fondo attraverso dei filamenti, gli adulti vivono liberi sul fondo e si spostano a scatti all'indietro aprendo e chiudendo energicamente le valve per espellere con forza l'acqua. Viene pescata durante tutto l'anno, ma specialmente in inverno con apposite reti.

Cozza o Mitile
Il mitile e un mollusco bivalve che vive a poca profondità fissato sui fondi costieri rocciosi o a corpi sommersi su fondali sabbiosi mediante il "bisso" emesso a più riprese nel corso della vita da una particolare ghiandola. Vive in comunità molto numerose soprattutto nelle acque salmastre delle lagune costiere. Il mitile si nutre filtrando l'acqua attraverso le branchie e trattenendo le particelle in sospensione. La lunghezza comune e intorno ai 5-8 centimetri, ma può raggiungere i 15 centimetri. La conchiglia e ovale, allungata, di colore nero e sulla sua superficie dorsale sono visibili le strie di accrescimento.

Cuore
Questo nome indica una tipologia di molluschi così chiamati per la loro forma caratteristica. Vive sui fondi fangosi nella zona di marea, soprattutto in prossimità` delle foci dei fiumi e nelle acque salmastre. La conchiglia e globulosa, leggermente obliqua, con una ventina di grosse costole in rilievo provviste di tubercoli variamente sviluppati a seconda della specie. Si pesca durante tutti i mesi dell'anno con le ma o con il rastrello. I sessi sono separati, con fecondazione esterna. L'accrescimento e abbastanza rapido raggiungendo la taglia commerciale in uno o due anni.

Fasolaro
Il fasolaro h un mollusco bivalve che vive su fondali sabbiosi, molto comune nel Mediterraneo. La conchiglia e ovale, lucida, percorsa da strie concentriche. La colorazione esterna e bruno-rossiccia con zone radiali più scure. Le sue dimensioni sono di 8-10 centimetri e viene pescato durante tutto l'anno con il rastrello. E una specie di grande interesse commerciale caratterizzata da carni gustose e delicate.

Lumachino o Bombolino
E' piccola, ha il guscio a spirale, si trova nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Vive su fondali sabbiosi e fangosi e si nutre di animali morti o di bivalvi che uccide perforandone la conchiglia. La riproduzione ha luogo nei mesi primaverili. Viene pescata da ottobre a maggio, quando si avvicina alla costa, con nassini, nasse e reti a strascico

Moscardini
Vive sui fondali fangosi e viene detto volgarmente polpo bianco e polpo muschiato. Si distingue dal polpo verace perché molto più piccolo e sugli otto tentacoli presenta una sola fila di ventose, mentre i polpi ne hanno due. Viene pescato durante tutto l'anno, specialmente in inverno con le reti a strascico e in primavera quando si avvicina alla costa per la riproduzione. E' una specie di buon interesse commerciale e si trova in vendita fresca o congelata. Le sue carni sono discrete anche se non apprezzate come quelle del polpo.

Ostrica
L'ostrica e diffusa su fondi costieri fino a una profondità` di 40 metri e vive in colonie numerose, fissata con una delle due valve a rocce litorali tramite sostanze cementanti. La conchiglia e circolare, rugosa e ineguale'. la valva sinistra, quella con cui il bivalve e attaccato al substrato, e convessa e più grande della valva destra, che e più pianeggiante e che si adagia a mo' di coperchio sulla valva sinistra. Fin dal tempo dei Romani l'ostrica era considerata una prelibatezza e anche oggi e particolarmente apprezzata dai buongustai. Le sue carni sono gustose e vengono consumate generalmente crude. La tradizione vuole che abbiano effetti afrodisiaci.

Polpo
Il polpo e un mollusco cefalopode con corpo ovale, globoso a forma di sacco, privo di pinne. Ha otto braccia munite di una doppia fila di ventose per catturare la preda (generalmente molluschi e crostacei) e, in caso di pericolo, secerne una sostanza nera che funge da cortina fumogena per proteggere la fuga. Ha vita breve, un solo anno, ma pur arrivare fino a 10 Kg. Un modo caratteristico di pescare i polpi e quello con anfore di terracotta o barattoli in cui viene sfruttata l'abitudine, in particolare dei piccoli polpi, di possedere una abitazione entro cui rintanarsi.

Seppia
E' un mollusco cefalopode con corpo ovale a forma di sacco appiattito provvisto lungo tutto il margine di una lamina contrattile rappresentante le due pinne. Possiede dieci tentacoli rivestiti da parecchie file di ventose. La seppia mediterranea vive su fondi costieri melmosi o sabbiosi fino a profondità di 150 metri. Si nutre principalmente di crostacei, piccoli pesci e altri molluschi cefalopodi che preda generalmente di notte. Può raggiungere al massimo una lunghezza di 35 centimetri ma e più comune in taglie " dai 15 ai 25 centimetri. Sulla conchiglia (osso di seppia), che e un importante organo di galleggiamento, si possono osservare le strie di accrescimento. Se e spaventata, la seppia può emettere una nube nerastra. Nei mesi primaverili si avvicina alla costa per deporre le uova. Viene pescata durante tutto l'anno con reti a strascico.

Taratufo di mare
E' piccolo, ha una conchiglia ovale, robusta e ruvida, di colore grigio giallastro, con flammule di colore marrone e raggiunge generalmente la dimensione di 5-6 centimetri. E diffuso nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Vive sui fondali sabbiosi e detritici. Si pesca tutto l'anno preferibilmente a mano ma anche con il rastrello.

Tellina
E' una specie molto comune nel Mediterraneo, ma anche nel Mar Nero, nell'Atlantico orientale e nel Mar Rosso. La conchiglia ha valve uguali, percorse da sottili strie concentriche. Vive infossata nella sabbia delle zone litorali. Viene pescata durante tutto l'anno con il rastrello "tellinaro" e anche con le mani ". ~ data la vicinanza alla riva. La colorazione esterna e bianco-giallastra, violacea o brunastra. All'interno si presenta biancastra con ampie zone violacee.

Totano
E' un cefalopode che vive in acque aperte fino a 800 metri di profondati su fondali fangosi. Come tutti i cefalopodi e un predatore.' si nutre di crostacei, molluschi e pesci. Il sifone, ben visibile in posizione ventrale, e il principale organo locomotore del totano. Gli occhi del totano, come quelli di tutti i cefalopodi, hanno delle caratteristiche uniche fra gli invertebrati, prece sono simili a quelli dei vertebrati superiori, in grado di formare immagini reali, identiche a quelle che forma la retina umana. Il totano
si distingue dal calamaro per le dimensioni delle pinne laterali che nel calamaro occupano quasi i due terzi del corpo (mantello), mentre nel totano hanno forma triangolare ed occupano solo la parte posteriore del corpo. Di colore violaceo, il totano può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 Kg di peso, anche se le taglie più comuni sono attorno ai 30-40 centimetri. Si pesca durante tutto l'anno con reti a strascico. Tradizionalmente viene pescato trainando il "latero" o "totanara".

Vongola
Le vongole vivono in comunità numerose, infossate sotto la sabbia in prossimità del litorale e nelle lagune costiere. La "vongola gallina" (Chamelea gallina) ha una conchiglia orbicolare, con valve robuste percorse da coste concentriche irregolari e striature che spesso assumono l'aspetto di linee disposte a zig-zag. Raggiunge i 4-5 centimetri di lunghezza. La vongola Tapes decussatus viene indicata col nome di "vongola verace" ed ha la conchiglia ovale, percorsa da sottili striature radiali. l Di colorazione esterna variabile, dal giallastro al verdastro al grigio, può raggiungere 8 centimetri ~ di lunghezza e ha carni ottime e ricercate. Una specie affine alla vongola verace nostrana e la "vongola filippina" Tapes philippinarum, introdotta nel Mediterraneo nel 1983. Anche la vongola filippina ha carni ottime e ricercate. I due tipi di vongola si distinguono osservando i sifoni: nella verace i due sifoni sono liberi, mentre nella filippina sono in gran parte fusi.

I molluschi commercializzati sono soprattutto i bivalvi, i cefalopodi e i gasteropodi. Ecco alcune norme basilari che e bene ricordare per riconoscere la freschezza dei molluschi.

I bivalvi sono dei molluschi filtratori con una grande adattabilità che li porta a vivere anche in ambienti inquinati e ad accumulare organismi patogeni (batteri o virus) o metalli che possono renderne problematico il consumo. I bivalvi devono essere vivi al momento dell'acquisto. Nonostante ciò, la vitalità non costituisce di per se una garanzia di salubrità in quanto il prodotto può essere contaminato anche nelle fasi di manipolazione, trasporto e distribuzione. Quindi, a tutela della salute del consumatore, sono state fissate delle norme igienico-sanitarie che attraverso la difesa della qualità del prodotto ne garantiscono la salubrità. Tali norme prevedono oltre e alla catalogazione delle acque dove i bivalvi vivono, anche - per i molluschi provenienti da zone di produzione con particolari requisiti - l'obbligo di depurazione in appositi Centri alimentati con acque marine pulite. La normativa prevede, inoltre, l'obbligo di confezionamento del prodotto in contenitori adeguati, resistenti, e sigillati e la certificazione della qualità dei passaggi dalla produzione fino alla vendita del prodotto stesso. I molluschi vengono venduti in apposite confezioni, in retine di plastica di circa 1kg cadauna, spesso contenute in scatole di plastica o di legno. La confezione deve essere munita di bollo sanitario attestante la provenienza, 18 specie, l'identificazione del centro di spedizione e di depurazione, la data di confezionamento e di scadenza. Si consiglia di acquistare i molluschi in confezione e non sfusi e di maneggiare il sacchetto con cura per evitare la rottura delle valve e la fuoriuscita del liquido racchiuso tra le stesse. Come si e detto, il bivalve deve essere acquistato vivo. Per riconoscere se e tale si deve iniziare dall'esame delle valve che devono essere ben chiuse e non socchiuse, devono comunque chiudersi tenacemente in presenza di un corpo estraneo e opporre grande resistenza al taglio dei muscoli con un coltello. Inoltre il corpo deve esser ben aderente alle valve, con colori vividi e lucenti e deve avere il liquido interno limpido. Se i bivalvi non vengono conservati subito e buona norma mettere il sacchetto in frigorifero avvolto in un panno bagnato. Prima di consumarli e necessario metterli a bagno in acqua salata con sale grosso e cambiare più volte l'acqua per eliminare la sabbia. E buona norma alimentare cuocere sempre i bivalvi e non mangiarli crudi. Una volta cotti e tolti dal guscio possono anche essere congelati in appositi barattoli con il loro liquido di cottura.

Sono meno soggetti a inquinamento batterico e virale dei bivalvi, perché la loro alimentazione non e legata alla filtrazione. La cattura e la commercializzazione di questi molluschi seguono comunque una normativa che ne tutela la qualità e la correttezza dei passaggi fino alla loro vendita al consumatore.